Dott. Milone Tecnologo Alimentare

Manuale H.A.C.C.P.

Per Manuale HACCP si intende il Manuale di autocontrollo obbligatorio per tutte le imprese che lavorano con gli alimenti come da Reg. CE 852/04.

Il Manuale è lo strumento con il quale gli operatori del settore alimentare (O.S.A. o OSA) formalizzano tutte le procedure ed accorgimenti che intendono adottare per garantire la sicurezza degli alimenti, ossia la salubrità. Un alimento salubre è un alimento che non contiene rischi per il consumatore.

Per garantire la salubrità alimentare è necessario identificare tutti i fattori che la possono compromettere al fine di gestirli correttamente. E’ in questa fase che la metodologia HACCP aiuta i professionisti suggerendo le tappe da seguire per poter costituire un sistema di autocontrollo.

Le fase preliminari sono:

1 – Formazione del Team HACCP
Chi si occuperà del sistema di autocontrollo? Chi garantirà la salubrità degli alimenti?

2 – Descrizione del prodotto/servizio e della destinazione d’uso
Che prodotti/servizi farà l’azienda? A chi sono destinati?

3 – Stesura dei diagrammi di flusso/processo
Come verranno svolte le operazioni?

4 – Verifica “sul campo” del diagramma di flusso
In questa fase bisogna verificare che quanto scritto su carta corrisponda alla realtà operativa

Una volta creato il Team HACCP che avrà identificato i processi operativi e verificato gli stessi, si devono applicare i 7 principi per ogni fase dei processi identificati:

1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio
Per ogni fase del processo, che rischi possono esserci?

2. Individuazione dei punti critici di controllo (C.C.P. o CCP)
Una volta individuati i rischi, quali sono i punti critici che permettono di mantenere sotto controllo l’intero processo?

3. Definizione dei Limiti Critici
Individuati i CCP, quali sono i limiti oltre i quali rischio che si manifesti un pericolo?

4. Definizione delle attività di monitoraggio
Come faccio a monitorare che i CCP non superino i limiti che ho imposto?

5. Definizione delle azioni correttive
Se un limite è stato superato, che azioni intraprendo per ridurre/minimizzare/eliminare il pericolo?

6. Definizione delle attività di verifica
Come faccio a verificare che il mio sistema sia sicuro e funzioni?

7. Gestione della documentazione
Come gestisco la documentazione per non perdere le informazioni?

Di fatto non esiste una metodologia unica ed universalmente applicabile. Ogni manuale deve essere cucito su misura perchè ogni attività è differente per tipologie di alimenti trattati, posizione, personale in forza lavoro, processi operativi e molto altro. Come suggerito dalle Linee Guida Europee e dal Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003 se non sono disponibili conoscenze appropriate e specifiche bisognerebbe ottenre un consiglio qualificato da associazioni di categoria, pubblici ufficiali e professionisti. In quest’ultima categoria, il Tecnologo Alimentare come Professionista qualificato e riconosciuto fornisce un valido supporto alle imprese che operano nel mondo alimentare.